Pensare che durante l’assaggio di un olio EVO possano percepirsi – a titolo meramente esemplificativo – sentori di banana, pomodoro fresco o erba tagliata non vuole certo dire che questi elementi vi si trovino all’interno!
Con l’auspicio di non spoetizzare una esperienza così intensa come quella dell’assaggio, per l’ondata di profumi, sapori e sensazioni che una sola goccia di buon olio EVO può trasmettere, va precisato che tutto dipende da una reazione chimica.
I sentori percepibili, infatti, non sono altro che reazioni provocate dalla interazione tra innumerevoli composti chimici a ridotto peso molecolare (perciò definiti “volatili”) – generati da processi enzimatici o presenti come impronta genetica nelle varie cultivar – ed i nostri recettori olfattivi: in questo modo si determina ed è percepibile in profumo di un olio.
In altre parole, la traduzione sensoriale di alcuni composti chimici “volatili” di un olio di oliva porta ad associare certe percezioni sensoriali a specifiche molecole (pur consapevoli che la concentrazione, le sinergie o l’antagonismo determinati dalla compresenza degli altri composti chimici avranno un ruolo determinante nel risultato finale).
L’amaro, il piccante e l’astringente sono invece il frutto di una interazione tra molecole chimiche (prevalentemente i polifenoli) con i nostri recettori del gusto, del tatto e del dolore (terminazioni trigeminali).
Siete curiosi di sapere a quali molecole sono associate le percezioni sensoriali di un olio e la concentrazione minima necessaria affinchè dette molecole raggiungano i nostri sensi?
Allora leggete con attenzione la tabella che segue!
Solo per citarne alcuni, tra le aldeidi spicca l’esanale per sentori di verde, mela ed erba tagliata, la nonanale per agrumi, saponoso, la 2 metilbutanale per mela, la trans-2- pentenale per erbaceo, mela e floreale, la cis-2-pentenale per un gradevole erbaceo, la trans-2-esenale per mela verde, erba tagliata, mandorla amara e grasso, la cis-2-esenale per fruttato e note di dolce, la trans-3-esenale per carciofo, fruttato verde e floreale, la cis-3-esenale per foglie verdi, mela e erba tagliata, la 2-ottenale per fruttato, sapone e grasso, la cis-2-nonenale per fruttato verde e grasso, la trans-2-nonenale per carta, grasso e erba tagliata, la 2-4-nonadienale per grasso fritto, la 2,6-nonadienale per cetriolo, la benzaldeide per mandorla, la fenilacetaldeide per pungente e fenolico.
L’apporto dei chetoni si esplica attraverso il pentan-3-one per il dolce, l’1-octen-3-one per il sentore di fungo.
Gli alcoli principalmente coinvolti nell’espressione del flavor sono il pentan-1-olo per il pungente, l’esen-1-olo per il fruttato, l’aromatico e l’erba tagliata, il 2-metil-propan-1-olo per la sensazione acetica, il cis-2-penten-1-olo per la banana, il trans-3-esen-1-olo per il fruttato, il pungente, l’erba tagliata e il grasso, il cis-3-esenolo per la banana, la foglia, la frutta acerba e il pungente ed il cis-2-esenolo per i frutti acerbi.
Tra gli esteri va menzionato l’etil-acetato per dolce e aromatico, l’etil-isobutirrato, l’etil-2- metilbutirrato e l’etil-3-metilbutirrato per fruttato, il cis-3-esenilacetato per banana verde, fruttato, erbaceo, foglie verdi e floreale, l’esil-acetato per dolce, fruttato e floreale, il 3- metilbutil acetato per banana. Infine anche alcuni acidi contribuiscono all’aroma come acido acetico per pungente, acetoso e acido propanoico per aromatico e pungente.
Ovviamente solo per citarne alcuni, senza mai dimenticare che più di 160 componenti dello spazio di testa di un olio sono dotati di odore e alcune combinazioni restituiscono ancora altri sentori, tutto ciò rende quanto mai difficile e forse impossibile predire un risultato aromatico dalla composizione chimica dell’aroma. Qualche sfumatura, così come qualche difetto possono essere decrittati dallo studio chimico delle molecole
volatili rilasciate da un campione di olio, ma non molto altro.
